來源：太平洋禮物網(wǎng)
玉米種子的一部分。我們吃的許多最重要的食物都是種子形式。堅(jiān)果是種子；豌豆和豆類是種子；當(dāng)然，谷物也是種子。玉米看起來與大米和小麥等更傳統(tǒng)的谷物大不相同，但它與其他全球主食具有相同的基本結(jié)構(gòu)。你不需要知道玉米種子是如何組合在一起來煮玉米并享用它的，但更多地了解你吃的食物從來都不是壞事。
我們稱之為玉米的谷物更準(zhǔn)確地稱為玉米——“玉米”在英語中用于指任何小而像谷物的東西，甚至是胡椒?！藗冋J(rèn)為它在墨西哥的種植已有近 9,000 年的歷史。玉米最初是一種叫做大蜀黍的野草的變種，它產(chǎn)生的玉米粒相對(duì)較少，并將它們鎖在一個(gè)異常堅(jiān)硬的外殼中。這種遺傳怪癖將堅(jiān)硬的外殼變成了柔軟的、多葉的外殼，并增加了每只耳朵上的果仁的大小和數(shù)量。
【資料圖】
這種經(jīng)過改良的新植物迅速成為主食，無論它在哪里生長——我們的玉米一詞是本地詞mahiz或mahisi的變體，意思是“維持我們生命的東西”——它遍布整個(gè)美洲，遠(yuǎn)至北方作為新英格蘭。它在殖民時(shí)代很早就被介紹給中美洲和北美的歐洲人，對(duì)白人定居者來說變得同樣重要，并且在歐洲部分地區(qū)也受到熱烈歡迎。
玉米植物在美洲是司空見慣的景象，因此大多數(shù)人至少大致了解它的解剖結(jié)構(gòu)。和竹子一樣，它是一種非常大的草，莖粗壯，完全長大后可以比人高。長葉的形狀與任何普通草葉的形狀大致相同，但要大得多。植物頂部的流蘇產(chǎn)生花粉，使從植物莖長出的穗受精。玉米穗上的每一根細(xì)絲線都對(duì)應(yīng)著里面的一粒谷物。
長在谷穗周圍的紙質(zhì)外殼本身就有很多用途。出于烹飪目的，最重要的是作為食物的包裝。玉米粉蒸肉在玉米殼包裝內(nèi)蒸制，它們也適用于魚或其他您可能想要蒸、烘烤或燒烤的精致食物。外皮為您的食物帶來宜人的青草味、微甜和堅(jiān)果味，還帶有一絲玉米味。
在田地和家庭菜園中種植的玉米主要有三種。一種是“火石”玉米，這種色彩鮮艷的玉米用于節(jié)日裝飾和彩色玉米片。爆米花也是燧石玉米的一種。正如您所想象的那樣，這個(gè)名字來自內(nèi)核的硬度。馬齒玉米用作動(dòng)物飼料和工業(yè)制造的原材料，其名稱來源于每個(gè)玉米粒上可見的小凹痕。
你最有可能在自家菜園里種的玉米是甜玉米，這是另一種令人愉快的突變，它具有一種延長的青春期。未成熟谷物中的糖分會(huì)在很長一段時(shí)間內(nèi)保持甜味和柔軟，然后最終變成淀粉并變硬。這就是以玉米棒子或冷凍蔬菜的形式出現(xiàn)在餐桌上的那種。盡管這三種玉米具有不同的特征，但它們的解剖結(jié)構(gòu)在大多數(shù)方面是相同的。
如果您查看玉米種子的圖表，您首先會(huì)看到外種皮或果皮。下面是一層非常薄的糊粉層。在內(nèi)核內(nèi)部，在狹窄的尖端，您會(huì)發(fā)現(xiàn)種子的胚芽，它本身由許多較小的成分組成。在這兩者之間，你會(huì)發(fā)現(xiàn)胚乳，一種甜味或淀粉質(zhì)的物質(zhì)，使種子的大部分體積得以形成。玉米種子的每一部分都對(duì)新植物的生長具有功能性作用，也具有烹飪意義。
種皮包含籽粒的兩個(gè)外層，即果皮和糊粉層。它們的主要作用是保護(hù)種子本身，使其能夠存活到春天并長出新的植物。果皮的堅(jiān)韌纖維形成了一層屏障，可以保護(hù)內(nèi)部有營養(yǎng)的種子免受霉菌和細(xì)菌的侵害，以及免受昆蟲和食草動(dòng)物等更活躍的威脅的侵害。糊粉層的作用不那么明確或明顯，但已知它含有多種酶，其中一些酶也可能起到保護(hù)作用。
種皮最簡單的功能是實(shí)際上充當(dāng)一種外套，或者更具體地說，充當(dāng)雨衣。在自然界中，種子會(huì)在秋天和冬天留在土壤中或土壤上，直到春天來臨，新植物發(fā)芽。如果它過早發(fā)芽，幼苗就會(huì)死亡，因?yàn)樯L條件會(huì)很困難或不可能。種皮通過提供一層防水層來防止這種情況發(fā)生，防水層會(huì)減緩水的吸收并阻止種子開始生長。
種皮還含有多種色素，賦予不同種類的玉米以獨(dú)特的顏色。其中一些位于果皮上，一些位于其下方的糊粉層上。藍(lán)色和紅色品種的顏色來自稱為花青素的色素，與紅洋蔥、藍(lán)莓和紫甘藍(lán)中的色素相同。眾所周知，它們是有效的抗氧化劑。黃色和橙色色調(diào)來自類胡蘿卜素，就像它們?cè)诤}卜中一樣。您的身體可以利用這些來制造維生素 A。白玉米缺乏所有這些色素。
當(dāng)從植物科學(xué)轉(zhuǎn)向烹飪藝術(shù)時(shí)，種皮也改變了它的名字。一旦你把它說成食物，玉米種子的種皮就變成了玉米粒周圍的麩皮層。在這種情況下，麩皮的營養(yǎng)作用很重要。玉米的大部分纖維都存在于麩皮中，還有一些油。當(dāng)你吃全麥玉米產(chǎn)品時(shí)，你會(huì)得到這種纖維的額外好處以及油中的營養(yǎng)成分。精制玉米產(chǎn)品并不總是含有麩皮。
更深入地挖掘玉米種子，我們來到胚芽。你可以把它想象成玉米的蛋黃，因?yàn)樗钦嬲L成新植物的部分。這使得它成為玉米種子最重要的部分，從植物學(xué)角度來說，種皮和胚乳只是在那里保護(hù)它并一路滋養(yǎng)它。
從人類烹飪的角度來看，胚芽是谷物中油、纖維和維生素的重要來源。與麩皮一樣，任何全麥玉米產(chǎn)品也會(huì)包含胚芽。并非所有人都這樣做，因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，胚芽中的油脂會(huì)氧化并變質(zhì)。這會(huì)縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此玉米面和玉米粥等通常以“除菌”方式出售，以使其不易腐爛。
玉米粒的最后一個(gè)部分，胚乳，可以被認(rèn)為是種子的“儲(chǔ)藏室”或“油箱”，這取決于你對(duì)隱喻的喜好。無論哪種方式，它都是種子在試圖長成新植物時(shí)所依賴的主要能量庫。隨著胚芽開始發(fā)芽，玉米種子中的酶開始消化含淀粉的胚乳，并將其淀粉分子分解成更簡單的糖分子。這些為幼苗提供生長所需的能量，直到它長出最初的幾片葉子并開始通過光合作用制造自己的養(yǎng)分。
從人類的角度來看，胚乳也是玉米粒中最重要的部分。它提供了大部分的內(nèi)核，隨之而來的是大部分的碳水化合物和卡路里。這些對(duì)于現(xiàn)代節(jié)食者來說可能是個(gè)問題，但在人類歷史的大部分時(shí)間里，我們的問題是攝入足夠的卡路里而不是更少。多汁的新鮮甜玉米中的糖分和干燥的磨碎玉米中的淀粉是推動(dòng)整個(gè)文明發(fā)展的燃料。
幾個(gè)世紀(jì)以來，中美洲和南美洲一直以玉米粉蒸肉、pupusas、玉米餅和數(shù)百種當(dāng)?shù)赝愂澄餅樯?。新英格蘭的土著用他們的粥做粥，而白人殖民者則找到了多種制作玉米面包的方法。許多地區(qū)的意大利人都將玉米粥作為主食，其重要性不亞于意大利面和意大利調(diào)味飯。不幸的是，雖然農(nóng)作物本身廣泛傳播，但本土智慧的一個(gè)關(guān)鍵部分并沒有隨之傳播。
如果您是吃玉米的現(xiàn)代美國人，請(qǐng)知道它是包含許多其他食物的廣泛飲食的一部分。如果玉米本身不能為您提供所需的營養(yǎng)，您可以從其他食物中獲取。在以玉米為主食的文化中，情況并非如此。
當(dāng)歐洲人大量采用玉米時(shí)，這就造成了一個(gè)問題，因?yàn)橛衩字械脑S多營養(yǎng)物質(zhì)無法自然生物利用，這意味著您的身體無法輕易從食物中吸收它們。一種叫做糙皮病的疾病成為無力用其他食物補(bǔ)充玉米的窮人的常見病。
在玉米的故鄉(xiāng)，土著人民很快發(fā)現(xiàn)，如果先將玉米浸泡在強(qiáng)堿溶液中，就會(huì)更有營養(yǎng)，這一過程被稱為堿法浸漬。種皮變軟并容易脫落，堅(jiān)韌、干燥的胚乳變軟并發(fā)生化學(xué)變化。它的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是 B 族維生素，在這個(gè)過程中被釋放出來并變得易于消化。新世界文化還通過常規(guī)將玉米與豆類搭配來增加營養(yǎng)，豆類添加了氨基酸和其他玉米根本無法提供的營養(yǎng)物質(zhì)。
在現(xiàn)代美國，您會(huì)發(fā)現(xiàn)大量由天然玉米和堿法玉米制成的食物。普通玉米是您看到的以玉米面或玉米粥形式出售的玉米面松餅混合物。早餐麥片中的玉米通常也不會(huì)被堿化，因?yàn)椤拖衲愕乖谏厦娴呐Ｄ桃粯印溒梢酝ㄟ^直接向其中添加維生素來豐富營養(yǎng)。甜玉米也不會(huì)被堿化，無論您是新鮮食用、冷凍食用還是罐裝食用。
Nixtamalized 玉米具有截然不同的風(fēng)味，作為玉米粥或posole整粒出售，并作為粗粒、masa或masa harina磨碎。它也是您在玉米餅片、玉米餅以及構(gòu)成拉丁美食主干的各種油炸、烘焙和蒸的馬薩產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的玉米形式。
標(biāo)簽： 玉米種子 營養(yǎng)物質(zhì) 解剖結(jié)構(gòu)
