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1、有機酸是決定水果味感的重要成分。
(資料圖片)
2、水果中可食組織中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。
3、檸檬酸主要分布在柑橘類果實、樹莓、草莓、菠蘿、石榴、刺梨等果實中；蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實中，而在李、櫻桃、杏、桃、香蕉等果實中檸檬酸和蘋果酸均等。
4、但也有少數水果例外，如葡萄主要含酒石酸，鱷梨中則缺少檸檬酸和蘋果酸。
5、果實中的含酸量及相對比例因種類和品種不同而異，一般為0．3％一0．5％，低的僅0．1％左右，而檸檬和黑醋栗的有機酸含量高達3％以上。
6、果實的不同部位、成熟度和貯藏等對果實的含酸量也有影響。
7、同一果實一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量較高。
8、果實成熟時，一般總酸含量下降。
9、在粘核桃中，檸檬酸下降速率快于蘋果酸；而在蘋果和梨中，情況相反。
10、果實中不同部位含酸比例也不相同，如在橘子皮中以蘋果酸為主，而不是以檸檬酸為主。
11、除了檸檬酸和和蘋果酸外，還有一些有機酸也少量存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、異檸檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎寧酸等。
12、這些有機酸大多具有爽快的酸味，對果實的風味影響很大。
13、檸檬酸酸味爽口，是應用廣泛的酸味劑。
14、蘋果酸酸味比檸檬酸還強，在口中呈味時間也長于檸檬酸，常用做飲料和果凍加工品的增酸劑。
15、蘋果酸的鈉鹽有咸味，可替代食鹽供腎臟病和糖尿病患者使用。
16、而酒石酸的酸味比檸檬酸和蘋果酸都強，約為檸檬酸的l-．2～1．3倍，略帶澀味，在加工中與其他酸并用。
17、各種水果的酸感與酸根種類、pH、可滴定酸度以及其他物質特別是糖的存在有密切關系。
18、正因如此，它們形成了各種水果特有的酸味特征。
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